Холодец со студнем
Как только не называют в народе часть говяжьей ноги от колена и до копыта, из которой варят холодец- и мотолыга, и мосолыга, и даже мостолыга.
Вроде бы и мяса на ней немного, сплошные жилы, но именно в соединительной ткани много коллагена, который при 60-80 градусах Цельсия превращается в желатин.
И если купить говяжью мотолыгу, попросить мясника её напилить, если это уже не сделано, помыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы и через много часов на медленном огне осталось достаточно бульона для заливки- точных пропорций дать е могу, всё зависит от размера ноги и как много соединительных тканей в мясе.
Довести до кипения, но не кипятить- сразу сбросить огонь до медленного, снять пену, да так и оставить на медленном огне часов на шесть, пока мясо не начнёт отваливаться от кости. Тогда выключить огонь, вынуть кость и мясо, разобрать, разрезать мясо на куски того размера, который вам по нраву, посолить мясо по вкусу, добавить по вкусу же мелко нарезанный сырой чеснок, перемешать, посолить по вкусу бульон, уложить мясо в формы удобного для вас размера и залить бульоном, поставить в холодное место. Жир можно снимать, пока холодец варится, хотя раньше жир оставляли, чтобы он, застывая, образовывал на холодце защитный слой, препятствующий испарению влаги. Но сейчас, когда есть судки для холодца с крышками или контейнеры, это вроде бы уже не актуально.
Холодец выносят на холод или ставят в холодильник, пока бульон не застынет. Главное, чтобы студня получилось достаточно много, не меньше половины от мяса, и чтоб он был крепкий.
А едят холодец, как известно, либо сам по себе, либо с горчицей,хреном, да хоть чёрным молотым перцем, как душа пожелает.
Варят холодец и с курицей, и со свиными ногами, и из индейки- но говяжий, пожалуй, самый традиционный.